陈久平岚县坐席与红烧肉

在山西的西北部，吕梁山上，有这样一个历史悠久的小县。商代为燕京戌地。西周为楼烦胡地。春秋时晋国在这里始建汾阳邑。战国属赵。秦属太原郡。西汉为汾阳县。东汉没入胡，北魏为秀容郡秀容县。隋大业八年县境为楼烦郡岚城县。唐武德六年为岚州，贞观元年为宜芳县。元为岚州。明洪武二年降岚州为岚县。以后一直为岚县。这样一个经历战乱和多民族统治时代的山区小县，在历史发展的长河中有流传千古的礼仪文化，是一个非常讲究礼节的礼仪之邦。在婚丧嫁娶等吉庆活动中，有一项非常古老而慎重的吃饭习俗，称作坐席。坐席是布衣行官家重礼的文明程序，依辈分排序而行尊老敬长爱幼的饮食文明。事先要请礼生安排次序，坐席分为大安和小安。大安程序复杂。小安较为简单。安席时要依序到客人居所去请客，以见面作揖为请客首礼。过去一般民俗规定是八人一席。有正席二位，偏席左右各两位，正席对面是下板凳，多为小辈之地。八人一席是指过去流行的方桌，意为八仙。席面安顿好后，就有端盘子的先上杯著、凉菜，有一个站席口的恭恭敬敬把七个凉菜放在正席对面，然后双手举壶开酒，举手请各位用餐。这位站席口的，举止很文明，站立于下板凳口上，也称为待席的，他要负责让客人吃好喝好，放在桌上的碟子有的客人吃不上，所以他要负责给客人们换碟子，让所有客人都能吃到碟子中的菜。过去一般是实行三道上饭，第一道饭是糕点，第二道饭是大米，第三道饭才是馍，凉菜是七碟子，热菜是八碗。古老的农耕世家，虽然没有论语诗经的教养，但对子孙后代的礼仪教育是很严格的，就是做人要有人相，站有站相，坐有坐相，吃有吃相，要求站如松，坐如钟，坐席吃饭不能好吃的抢着吃，递茶递酒要双手端平，笑脸相迎。吃完了席，要按时离席，不能继续猜拳行令，这叫压席，应该散的筵席必须散。也不能和有些地方一样，客人还正在吃饭，有的人就动手动脚开始拿塑料袋打包，咀里还不断喃喃：“给家里的小猫小狗打包一些”。在岚县的席面上是不允许这样胡来的，只能下肚，不准怀揣。现在人们富裕了，有些人家席面上的菜十分丰盛，有上几十个菜的，吃完剩菜很多，只能是主家来收拾，客人不能乱拿。有学者考究，此礼俗相传于周礼。也有的说这些礼俗是汉汾阳王的流行。还有的说这是延用皇家的礼制。到底来源于那朝那代，暂且不去考证，反正，在吕梁山上周围县不见有此文明礼节。走过静乐县，娄烦县，方山县，兴县，岢岚县都没有岚县坐席的规矩。从古至今席面上红烧肉必不可少，更是首屈一指，绝对是地道精品。

流传千古，岚县红烧肉经久不衰，是一道很有魅力的精品菜。据传说是历史上一位江南的县官来岚县做父母官时带来一个很好的厨师流传下来的。岚县红烧肉首先是味道好，再是色泽好，入口绵，那真是色香味俱全。后来就成了岚县八八席中的主菜。岚县红烧肉做起来工序较为复杂，每一道工序都必须用心去作处理，才能做好。大致工序为：

选肉：用作做红烧肉的猪肉，要选猪的前部，也就是前腿往后。这一部分的肉称为五花肉。这里的肉皮、膘、素肉、脂肪，分布均匀，肉质细腻，是做红烧肉的上品肉。

浸肉：将肉选择好后，把肉切成十五厘米左右大小的方块，然后浸泡在凉水中。要浸泡一昼夜。

煮肉：根据肉的多少，在锅中加入适量的水，一定要使肉全部能浸入水中。加水以后就要及时下调料，需要加入的调料有：葱、姜、蒜、辣椒、盐、花椒、大料（八角茴香）、砂仁、豆蔻、毕拨、良姜、陈皮、肉桂、红曲、丁香。有些是在调味市场上买不到的，要去中药店里去购买。一般要以肉的多少来掌握用量，以一斤肉3到5克为宜。把调料加好后，把肉放入锅中，就可以加火煮肉了。煮肉要用稍急一点的大火，不能用小火，小火是会焖坏肉的。锅中的汤要一直保持沸腾状态。煮沸一两个小时，煮到能用筷子穿过肉去就可以了。

晾肉：把煮好的肉捞出，晾在箅子上。将煮肉的汤放在盆子里，准备回锅时再用。

上色：晾出的肉要马上上色，乘肉正热着，将蜂蜜均匀地涂抹在肉的表皮上。

烧肉：将本地产的胡麻油倒入锅中，根据肉的多少来确定油的用量，以浸着肉为好。把油烧到沸腾，以不见油中有沫为好。把煮好的肉放入油锅中，用文火去烧。火要是急了烧不好肉，反而容易催皮，这样烧出的肉就不好了。火太大了容易把肉烧焦。所以一定要掌握火候。实际这次烧肉是个出油过程，猪肉中的脂肪就会全化到油锅中了。烧到30分钟左右就可以了。

激肉：在锅前准备好一盆冷水。把在油锅中烧好的肉捞出，马上放入冷水盆中。这样冷热一激，肉皮上就会生成许多肉泡。这样烧成的肉既美观，又好吃。

回锅：把锅中的烧肉油舀出来。把烧好的肉，经过冷水激好以后。把一开始的煮肉汤再倒入锅中。把烧肉放置煮肉汤中再煮半个小时就可以了。经过回锅处理的烧肉就可以保存了。

切肉：如果要吃时把红烧肉，切成片状，码在碗里。

上笼：把装好碗的红烧肉放入蒸笼中，把回锅时的煮肉汤浇在肉上，用急火蒸半个小时，这样就可以食用了。

这就是岚县红烧肉的十道工序。这样做出的红烧肉绵、香、不油腻，清爽、上口。

过去上席装碗时，要把红烧肉要成木梳片状，码在一起，一般是一个人一条，不能多吃，要是你多吃了，席面上就会有吃不到的客人。一席上上两碗片状的，上两碗方块状的，方块状的称为肘子，四碗肉中席上人每人可以吃到四块。其余就是酥肉、三鲜菜、鸡块、肉丸子。旧时岚县的坐席是不上各种蔬菜的，全是肉。岚县人好客，也会吃，表现豪放，爱喝酒，有喝醉不算真君子，吐下才算大丈夫的豪爽，有一种蒙古风情习俗，只要你坐在他炕上，端起酒杯，就是朋友，可以豪饮，如果把你安在了正席，更是上待，你就得平心静气，真情实意，吃好喝好，一醉方休

如果你到岚县来，一定要品尝岚县的红烧肉，那口感，那味道，那爽利，不是流传的东坡肉能比的了的，也不是夸赞的毛家红烧肉能对比的，那是中华北地的精华，谁吃谁夸。你没有吃过红烧肉，那就等于你没有来过岚县。过去也只有在有钱人家做婚嫁和丧葬的事务时才能吃到正宗的岚县红烧肉。现在在一些大饭店也可以随时吃到红烧肉了。不过，我总觉得红烧肉还是做事务的做出来的有滋有味。

我小时候也是初上岚县的事务，对于红烧肉只敢看，不敢吃，看见那东西油晶晶，满是荤油，看了就腻，可是大胆吃了并不腻，好吃，软，绵，入口香味十足，真是八仙才有的口福。后来也专门参观过厨师们精心制作红烧肉的过程，感到岚县红烧肉也是只此一家，并无别处，岚县红烧肉工序复杂，调料配制丰富，各种煮肉香料配合周全。按照当地习俗，认为猪肉是寒性食物，是发凉的，吃多了会坏肚子，所以做红烧肉全是选用的热性调料，有些调味香料是趋寒向暖的名贵药材，所以吃上岚县红烧肉也不怕猪肉的寒凉对身体有影响。